W zeszłą niedzielę na Genewskiej odbył się warsztat hinduskiej kuchni połączony z pokazem slajdów. Dziękujemy bardzo Emilce i Arkowi za popisowe poprowadzenie. Przy takim profesjonalizmie powinni prowadzić własny program kulinarny w TV!
A oto przepis na to smakowite danie:
A oto przepis na to smakowite danie:
Masala chai
2 szklanki wody
1 szklanka mleka
1 szklanka mleka
1 kopiasta łyżka czarnej herbaty sproszkowanej lub granulowanej
2-4 łyżki cukru (zależnie od gustu, ale powinno być dość słodkie)
Przyprawy – według uznania (np. po 1-2 łyżeczki)
kardamon zielony (zmielony lub zmiażdżone strąki nasienne)
cynamon (kawałek startej kory lub zmielony)
goździki (kilka sztuk)
świeży imbir starty lub drobno posiekany
odrobina gałki muszkatołowej
szczypta pieprzu
Wodę zagotować w garnku, do gotującej się wody dodać przyprawy. Gotować 5-10 minut. Dodać herbatę, gotować 2-3 minuty. Dodać mleko, po zagotowaniu dodać cukier. Przecedzić.
Wypić :-)
Paneer – indyjski ser
1 litr mleka świeżego, tzn nie powinno być UHT, im bardziej tłuste, tym lepiej (czyli 2% lub 3,2%)
1 cytryna
Czysta bawełniana ściereczka/gaza/pieluszka tetrowa ;) (oryginalnie używany był muślin)
Wyciskamy sok z cytryny
Mleko gotujemy w garnku na małym ogniu, uważając, żeby się nie przypaliło i nie wykipiało (można dodać trochę wody).
Gdy mleko zacznie się gotować, powoli wlewamy sok z cytryny i mieszamy. Po paru chwilach serwatka oddzieli się od sera. Całość wylewamy na ściereczkę ułożoną w durszlaku,sitku ewentualnie garnku tak, żeby odcedzić serwatkę. Zawijamy ser w ściereczkę, przygniatamy czymś i odstawiamy na minimum 1 godzinę.
Ser można przechowywać w lodówce. Używa się go do sosów, gdyż ser ten nie roztapia się pod wpływem ciepła, można go gotować i smażyć :)
Vegetable Korma
Pomidory – kilka świeżych (sparzonych, obranych ze skórki i rozdrobnionych lub zmiksowanych), gotowy przecier pomidorowy lub pomidory z puszki (400-500 g.)
Warzywa - mogą być świeże lub mrożone. Najczęściej używane to: kalafior, marchewka, zielona fasolka, groszek, ziemnaki, można dodać również paprykę
1 cebula
1 szklanka śmietany lub gęsty jogurt (grecki)
Masło lub olej do smażenia (albo ghee – masło klarowane)
Ser paneer
Ryż (indyjski ryż nazywa się basmati i jest naprawdę dobry)
i najważniejsze – przyprawy
Ilości są bardzo orientacyjne i przykładowe, można zmieniać proporcje wedle upodobania i eksperymentować, nie trzeba też używać wszystkich przypraw, można np. pominąć te trudniej dostępne typu kumin czy kardamon. Ja robię na oko ;)
Świeży imbir, starty lub drobno posiekany
Kolendra mielona - chodzi o nasiona, nie liście (2-3 łyżeczki)
Kurkuma (1-2 łyżeczka)
Gałka muszkatołowa (1 łyżeczka)
Cynamon, mielony lub starta kora (pół łyżeczki)
Kardamon zielony (pół łyżeczki lub kilka rozłupanych strąków nasiennych)
Goździki (kilka sztuk)
Kumin indyjski (ćwierć łyżeczki, jest b. intensywny)
Można dodać z pół łyżeczki czerwonej papryki
Chilli – posiekane papryczki lub mielone – dodać w zależności od gustu, jak ktoś lubi ostre dania, ale jeśli ma być łagodnie, to lepiej pominąć
Czarny pieprz (pół łyżeczki)
Imbir – drobno posiekany lub starty
Czasem dodaje się również wyciśnięty ząbek czosnku
Z naszych przypraw można dodać liść laurowy albo ziele angielskie
Można również zastosować gotowe mieszanki przyprawowe:
garam masala lub madras curry powder
Z przypraw można zrobić pastę, mieszając te, które są zmielone z odrobiną wody.
Rozgrzać masło lub olej na patelni. Zeszklić posiekaną cebulę, zdjąć z patelni.
Rozgrzać niewielką ilość tłuszczu, wrzucić ziarna kuminu, żeby się uprażyły. Dodać pozostałe przyprawy (najpierw te, które są niezmielone, potem mielone albo pastę z nich zrobionę) i ewentualnie posiekane chilli oraz czosnek. Smażyć, cały czas mieszając, aż przyprawy zaczną wydzielać aromat. Do przypraw dodać pomidory oraz zeszkloną cebulę, dusić ok. 20 minut.
Wlać śmietanę lub jogurt (uważając, żeby się nie ścięła), zagotować. Dodać wcześniej rozmrożone warzywa (warzywa świeże dodajemy razem z pomidorami i cebulą). Na koniec można spróbować i ewentualnie dodać jeszcze zmielonych przypraw, tutaj świetnie nadaje się gotowa mieszanka garam masala)
Podawać z ugotowanym ryżem.
Smacznego!
Uwagi :)
Jak to w Indiach, wszystkie potrawy mają wiele odmian i modyfikacji i za każdym razem mogą smakować tak samo, nikt chyba tam nie przywiązuje wagi do ścisłych proporcji. Mogą też występować różne inne składniki. Np. na południu Indii dodaje się miąższ z kokosa i/lub mleczka kokosowego, a w niektórych rejonach dodaje się proszku z mango.
Ten sos z pomidorów, śmietany i przypraw jest bazowy dla wielu innych potraw.
Często robi się po prostu Butter Paneer Masala, czyli sam paneer w sosie pomidorowo-przyprawowo-śmietanowym, ale bez dodatku warzyw. Ja często robiłam sos ze świeżych pomidorów i 1 lub 2 papryk, bez innych warzyw. Można też zrobić odwrotnie: warzywa w sosie bez sera. A jeśli zamiast sera paneer dodamy usmażone z dodatkiem przypraw mięso kurczaka, to wyjdzie Chicken Korma :)
Polecam tę stronę: http://www.manjulaskitchen.com
(są filmy instruktażowe i przepisy po angielsku).
Z tym, że prowadząca jest wyznania dżinijskiego, co oznacza, że nie używa w kuchni cebuli ani czosnku. Zamiast tego używa asafetydy (asafetida), która jest dość trudno u nas dostępna.
Przyprawy indyjskie
Najbardziej popularnymi mieszankami przyprawowymi są:
Garam masala (czyli „gorąca mieszanka”; zawiera kardamon, cynamon, goździki, gałkę muszkatołową, kolendrę, czarny pieprz, koper włoski, liść laurowy,
Madras curry powder (wszystkie przyprawy oznaczone „madras” są zazwyczaj ostre; zawiera chilli, kurkumę, kolendrę, gorczycę, pieprz, kozieradkę)
Uwaga – nie warto kupować przyprawy o nazwie „curry” z firm typu Kamis czy Kotanyi, bowiem są dość mało aromatyczne i zawierają glutaminian sodu, który nieco zmienia aromat potrawy, a nie o to tutaj chodzi.
Można użyć przypraw dostępnych w każdym sklepie (byle nie „curry) albo tych, które mamy w domu. Firma Kamis ma nawet mieloną kurkumę, widziałam też mielony kardamon. Nie widziałam jedynie mielonej kolendry oraz ziaren kuminu (to nie to samo co kminek).
Jak ktoś chce zainwestować w przyprawy, to godne polecenia są przyprawy firmy TRS Asia's Finest Food (dostępne w niektórych sklepach typu „Kuchnie świata” albo w internecie)
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz